A gourmetização dos alimentos populares

Daniel Linhares, Nathalie Portela e Sophia Andreazza

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“Vai ter brigadeiro? Mas qual?”. Imagem: Reprodução Facebook/ Brigaderia.Oficial

 

A palavra “Gourmet” foi difundida pelo gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarianno, em seu livro Filosofia do Gosto, de 1825. O termo surgiu como um substantivo para designar “aquele que tem paladar apurado”, caracterizando aquilo que tenha alta qualidade, elegância, sofisticação e diferencial criativo. Tal definição não está muito distante da elaborada por Camila Nunes, 36, que trabalha vendendo lanches na Praça da Paz, em Bauru: “Acho que [o gourmet] é um produto fino, que a gente produz em casa, mais artesanal.” Assim, a “gourmetização” dos alimentos seria, basicamente, a transformação de alimentos básicos e simples, sobretudo os de fast food (como coxinhas, cachorros-quentes, churros, lanches, brigadeiros, pipoca etc.), em pratos mais “refinados”.

Com o passar do tempo, a palavra gourmet passou a englobar mais e mais significados, como, por exemplo, o próprio ambiente no qual os comes e bebes são consumidos. Atualmente, pode ser considerado como gourmet qualquer produto que possua composição e apresentação diferenciada.  O que acontece é que nem sempre o prato gourmetizado tem ingredientes que o tornem de fato mais caro: o aumento do preço encontra-se, muitas vezes, na apresentação do prato e no marketing envolvido.

Assim, o gourmet acabou por se tornar o sinônimo de uma versão considerada mais luxuosa de um produto consumido no dia a dia. Desta forma trata-se mais da experiência que o cliente terá no consumo de determinado produto do que, por exemplo, do sabor do alimento em si. Surgindo assim a gourmetização, fenômeno que acredita-se ter ganhado destaque em 2014 por meio da internet, como, por exemplo, com a criação de memes – referindo-se ao fenômeno de “viralização” de uma informação, ou seja, qualquer vídeo, imagem, frase, ideia, música e etc, que se espalhe entre vários usuários rapidamente, alcançando muita popularidade – sobre o tema, utilizando a imagem de um famoso chef, Gordon Ramsay, como ele aplicasse um “raio gourmetizador” sobre produtos populares e os fizesse ficar mais refinados e caros.

Clique e confira a lista do site Buzzfeed sobre estes memes com produtos que foram “gourmetizados”.

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 Anatomia de um prato gourmet. Infográfico: Sophia Andreazza

 

“Esta foi uma forma do mercado publicitário aproveitar o momento de espetáculo midiático vivenciado pela área da gastronomia, no qual chefs se tornaram estrelas, para vender produtos”, explica o professor Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. Assim, o consumidor precisa de pequenas autorrealizações diárias, porque o consumo deste tipo de produto meio a um cenário de crise é um mecanismo de defesa. Entende-se que todas as parcelas da população, A, B, C, e D seguem a tendência do consumidor de poupar o básico para poder manter certos luxos diários. Isto porque, segundo avaliação de Daniel Plá, professor dos MBAs da Fundação Getúlio Vargas (FGV) e especialista em varejo e franchising, feita ao jornal Zero Hora: “Quando estão em uma situação crítica, as pessoas querem se autogratificar. É da natureza humana”

Segundo Noer, presidente da AGV, a embalagem bonita e o acabamento impecável são gatilhos mentais para tornar o produto mais atrativo para aquele que já percebe o impacto das taxas de juros, do desemprego e da queda de renda no seu orçamento.

Veja a apresentadora Joice Hasselmann e a colunista de VEJA São Paulo, Helena Galante, comentando sobre a onda da gourmetização atual.

 

Mas e o mercado desta área, como está?

Desde os anos 1990, a criação do plano real e a redução da alíquota sobre produtos alimentícios importados o poder aquisitivo do brasileiro aumentou nesse período. Assim, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o país ficou mais rico e passou a comer mais fora de casa – um aumento de 12,5% só em 2012. Assim, mesmo frente a uma crise econômica o consumidor ainda está alimentando esta área. Em 2012 – dois anos antes da estouro da nomeação de produtos com o termo gourmet – o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) publicou uma notícia dizendo que nos últimos dez anos 35 milhões de brasileiros ingressaram a classe média e, ainda, que pesquisas estimavam que até o final daquele ano, a classe média já corresponderia a 53% da população brasileira (PNUD, 2012). Assim, o poder aquisitivo do brasileiro médio aumentou.

Uma maior parte da população tem acesso a produtos, lugares e informações que antes não tinham. Em entrevista ao jornal Estado de Minas (2012), o diretor do Instituto Data Popular, Wagner Sarnelli, aponta algumas diferenças no consumo da classe C do das classes A e B. Ele diz, por exemplo, que enquanto as classes A e B vêm um sentido meramente social no ato de comer fora, a classe C já vê o ato como uma atividade de lazer e entretenimento, e é isso que ela irá buscar nesses momentos.

No carrinho de lanches que Camila Nunes trabalha não são vendidos alimentos com a nominação de gourmet. Seus sanduíches são comercializados com preços que variam de quatro a vinte e cinco reais e os que têm mais saída são os de 12 ou 13 reais. Apesar disso, a vendedora afirma que quando tem oportunidade consome os produtos com tal denominação: “Sempre tem alguém que vem vender aqui. Normalmente são aqueles doces gourmets. Então a gente geralmente consome. Docinhos de festa, essas coisas. E também tem os hambúrgueres veganos, tem o pessoal que vende. E as vezes a gente consome. […] Já até fui em lugares como hamburgueria artesanal. Mas não é lugar que frequento sempre. Quando surge a oportunidade, ai vou.”

 

Impacto da gourmetização de pratos populares

Cleber Danone trabalha há 15 anos vendendo pizzas tamanho brotinho, de diversos sabores, na Praça da Paz, em Bauru. Ele não tem um público alvo para seus produtos, que são comercializados entre nove e treze reais, e também não tem uma linha gourmet. Em estabelecimentos fechados, com ar condicionado, wifi disponível e sabores gourmets uma pizza similar pode chegar a custar o dobro do preço.

O que o consumidor deve ficar atento é se o produto que consome tem de fato uma qualidade superior ao de sua concorrência ou o que acontece é um processo de higienização de alimentos populares da cultura para que as classes A e B sintam-se atraídas em consumi-los ainda diferenciando as camadas sociais bem claramente. Ou também pode ser avaliado como a classe média, nem sempre com as condições e o chamado “know how” para adquirir produtos que a classe A consome, acaba por criar não só alimentos mas um estilo de vida gourmetizado que acaba por se tornar o meio termo entre a alta culinária e os pratos populares. O debate segue então se esta é mais uma instância em que a sociedade utiliza-se do consumo para reafirmar seu posicionamento na comunidade ou também usá-lo para aproximar-se do lugar que almeja pertencer socialmente.

Danielle Allérès definiu em seu livroLuxo… Estratégias de Marketing que há três tipos de luxo: o inacessível – que são extremamente raros de alta qualidade e exclusividade e, assim, tem um preço muito alto; os luxos intermediários – que têm excelente qualidade, mas não tão exclusivos e, assim, mais fáceis de adquirir; e, finalmente os luxos acessíveis – que são produtos cuja produção não é tão cara, mas ainda feitos com materiais diferenciados – e é onde um produto gourmet se insere.

Há muitos eventos organizados na cidade em que universo dos pratos gourmets fica acessível, mas apenas fisicamente. Como, por exemplo, o segundo festival de FoodTruck organizado pelo Bauru Shopping em maio de 2016, em que mais de 20 mil pessoas eram esperadas para aproveitar os 3 dias de evento. Ou o primeiro Festival do Bacon em Bauru, a ser realizado também pelo Boulevard Shopping de 20 a 22 de janeiro e que já conta com mais de 6,8 mil interessados no evento pela rede social do Facebook.

 

E o inverso?

 

Programas televisivos de culinária, Reality Shows, eventos de gastronomia: diversas atrações aproximam o cidadão de classes C e D de uma gastronomia de alto nível. Bela Gil fala em como trocar alimentos industrializados por mais naturais e saudáveis. O GNT, canal da televisão fechada, tem uma grade repleta de programas gastronômicos. Mas quanto isso de fato deixa mais acessível a esta parcela da população a alta gastronomia?

De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE 2008-2009, “além do arroz e feijão, as classes de renda mais baixas consomem em maior quantidade vários itens considerados como parte de uma dieta saudável. Por exemplo, o consumo médio de batata-doce per capita foi mais do que o dobro na menor classe de renda quando comparada à maior. O inverso é observado para a batata frita”. Mas ainda não tem – em quesitos de acessibilidade financeira, por exemplo – contato substancial tão próximo com uma alta gastronomia.

 

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A apresentação é fundamental para alimentos gourmet. Imagem: Reprodução Facebook/ChefsNaPraçaBauru

Como um começo dessa aproximação em Bauru há alguns eventos que colocam a população em contato com diferentes cenários gastronômicos. O Chefs na Praça, por exemplo, aconteceu em 2016 e foi uma feira gastronômica que  reuniu 12 restaurantes tradicionais da cidade, como Fratello ou o Al Dare, e trouxe ao público pratos das culinárias portuguesa, italiana, japonesa, americana e brasileira. O objetivo do evento integrado pelo Sebrae foi levar pratos bem elaborados para a rua, democratizar a gastronomia e gerar experiências. O valor da alimentação varia de R$ 5 a R$ 20 e dá a oportunidade do público degustar as mais variadas gastronomias. Segundo a gestora do projeto Setor Segmento de alimentação fora do lar do Sebrae, Fleide Rosana Anequini, em entrevista ao G1: “Além de divulgar o restaurante, o evento é uma forma de estreitar o relacionamento com os clientes e atrair novos consumidores que até então não frequentavam o estabelecimento em Bauru”.

Na página oficial do evento no Facebook os internautas aprovaram o evento, mas com algumas ressalvas:

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Cometário sobre “Chefes na Praça” em Bauru. Imagem: Reprodução Facebook/ChefsNaPraçaBauru

O Chefs na Praça até o momento de fechamento desta edição não tinha a data para o próximo evento. Outro exemplo de uma facilitação de acesso da população em restaurantes renomados da cidade é o Circuito Gastronômico, em que na sua sexta edição, no final de 2016, mais de 16 restaurantes participaram colocando em seus menus tradicionais dois pratos completos (entradas, prato principal e sobremesa), um combinação para almoço e outra para jantar a preços mais acessíveis, R$34,90 e R$39,90, respectivamente, durante o período do circuito. Fora do período do evento o valor apenas de um prato principal, por exemplo, tem o valor da combinação completa de jantar. A sétima edição do Circuito Gastronômico ainda não tem data para este ano, mas as informação sobre o evento são divulgadas em seu site: http://www.circuitogastronomico.com.br/.

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