Quem cozinha hoje?

Profissionais e amadores falam sobre papel da mulher e do homem nas cozinhas

Por Andrey Seisdedos e Willy Delvalle

François Pierre La Verene, Fritz Karl Vatel, Marie-Antoine Carême, George Auguste Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, Alain Ducasse e Guillaume Tirel. Esses são alguns dos nomes mais influentes da história da gastronomia. Todos masculinos. Os ícones gastronômicos femininos, por sua vez, aparecem na história recente. Ou nem aparecem. No ranking elaborado em 2015 pela revista francesa “Le Chef”, apontando os dez melhores chefs do mundo, nenhuma mulher figura no topo. É possível contar nos dedos as que estão no Top 100.

Os homens se destacam, pelo menos, desde o século XIV na gastronomia. No caso das mulheres, a primeira a receber o reconhecimento do Culinary Institute Hall of Fame foi Julia Child, em 1993. Quase 30 anos haviam se passado desde que se tornou a pioneira no mundo em apresentar um programa de culinária (The French Chef) e introduzir a gastronomia francesa na América. Famosa por seu bordão “Bon Appétit”, Julia foi responsável por popularizar a gastronomia, tanto na televisão, quanto na literatura. Como resultado, incentivou a entrada de outras mulheres na cozinha, a exemplo do que mostra o filme “Julie e Julia” (2009).

No Brasil, a popularização da culinária se deu por nomes como Palmirinha e Ana Maria Braga, na televisão, em revistas e livros. No caso da alta gastronomia, programas televisivos como “Masterchef” popularizam esse universo, amplificado pelo uso das redes sociais. A apresentadora é mulher. Uma das juradas, metade dos participantes e as vencedoras das duas edições exibidas, também.

No ranking de 2014 realizado pela revista “Quatro Rodas” sobre os 50 melhores restaurantes do Brasil, três entre os 10 mais bem posicionados são comandados por mulheres: Maní (São Paulo, 2º lugar), onde o comando é dividido por Helena Rizzocom um homem; Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro, 4º lugar), que leva o nome da proprietária, e Mahalo (Cuiabá, 7º lugar), chefiado por Ariani Malouf.

Desafios para elas

Enquanto Helena, Roberta e Ariani comandam seus restaurantes em capitais brasileiras, a chef Denise Amantini, premiada em 2006 no concurso nacional Chef Revelação Gula, é a responsável pelo “Grão 3”, em Bauru, interior de São Paulo. Até montar seu restaurante, ela passou por cozinhas e escolas na capital paulista, em Buenos Aires (Instituto Argentino de Gastronomia), Madri e Paris (Lenôtre, École Ritz Escofier e Le Cordon Bleu) até decidir interromper o que ela chama de “vida cigana” e fixar-se em sua cidade-natal, há cerca de um ano e meio.

Esse estilo de vida significa um certo “peso na consciência” para Denise, ao pensar nos momentos em que esteve distante dos filhos. Ela era geneticista, quando, apoiada pelo marido, um empresário, deixou a carreira, um programa regional de culinária e foi estudar gastronomia no exterior. Ela lembra que era final dos anos 1990, quando não havia uma graduação na área no Brasil.  Segundo ela, mesmo com a ausência da mãe, os filhos garantem que nada lhes faltou. Denise assegura que se realizou ao mudar de profissão “depois de velha”, após os 30. Hoje, com 49 anos, descreve como “insana” a realidade dentro de uma cozinha profissional e revela que já tentou emplacar um projeto só de cozinheiras, mas que não deu certo.

De acordo com a chef, a pressão na cozinha é “muito grande. Não é todo mundo que aguenta”. Ela cita o caso de uma funcionária que havia dito que o emprego no restaurante era o sonho de sua vida, porém teve um ataque no meio do serviço. Era uma mulher cujo marido não a apoiava, e “ela, com muita relutância, chorando, pediu para ser rebaixada no cargo, mas você não tem como rebaixar na carteira de trabalho em função do número de horas”. Foi demitida.

 

Denise chegou a estudar na Le Courdon Bleu, importante escola gastronômica francesa. (Foto: Willy Delvalle)
Denise chegou a estudar na Le Courdon Bleu, importante escola gastronômica francesa. (Foto: Willy Delvalle)

 

Denise afirma que a cozinha é mais desafiadora para as mulheres: “para a mulher que tem filho, que tem lavar roupa de cama, pensar na comida que vai por na geladeira antes de sair de casa… É difícil. Elas até tentam.” A chef cita que a cada dez mulheres que procuram um emprego em seu restaurante, “duas aguentam”, enquanto com os homens, “de dez homens que vêm, oito ficam”.

Como mulher, Denise explica que seus desafios são os mesmos enfrentados por qualquer uma, em qualquer profissão. Ela relata que em reuniões do setor alimentício da cidade, onde era a única mulher até 2014, empresários chegaram a gritar com ela quando expressava suas opiniões. “Falaram alto e me ofenderam. Em nenhum momento eu retruquei ou respondi da mesma maneira. Com atitudes, parcerias e eventos, eu provei que eles estavam errados. Hoje, eu sou uma das primeiras que eles querem ouvir”, conta.

Regiana Cristina de Camargo, 41, dona do restaurante popular “Comanella”, relata um caso semelhante. Ela diz ter sentido dificuldades no início da carreira, há 8 anos, quando entrou no ramo com a ajuda do marido. “O pessoal não dava muito crédito. Via mulher no comando e achava que o negócio não ia para frente”, lembra. Regiana relata que “depois que foram vendo que nós temos capacidade, como os homens. O pessoal foi dando mais crédito”.

Denise menciona que, quando foi professora de gastronomia, era referida como brava, uma forma de ser respeitada. O perfil dos alunos era de homens que trabalhavam como cozinheiros. “Estavam ali só pelo diploma. Se você não soubesse o que estava falando, cairia no descrédito rapidinho e perderia o respeito”, descreve. O conhecimento, segundo Denise, era a melhor estratégia: “quando mostra que sabe o que fala, ganha o respeito profissional, independentemente do sexo, da altura” (em referência a sua baixa estatura).

Os homens

Uma das cozinheiras do Comanella, Alessandra Nascimento, 43, acredita que um ambiente em que predominam as mulheres, como o restaurante em que trabalha, deve ser desafiador para os homens . “Mulherada fala tanta besteira. Também tem TPM”. Para Denise, as mulheres têm mais dificuldade em lidar com conflitos pessoais. “Eu tento não ser mulher nessa hora”, confessa. “Tento não dar muita atenção. Peço que os problemas sejam resolvidos da porta pra fora”, recomenda. Ela relata que dispensou duas funcionárias por discussões. Para a chef, “homem consegue segurar a onda pra resolver o problema lá fora”. Ela cita o caso de um empresário amigo que, apesar de considerar as mulheres mais eficientes, está trocando-as por homens: “quando elas resolvem que vão dar algum tipo de piti, com fofoca, TPM, ou brigar com a colega, aquilo vira um tsunami na empresa”. “Certíssimo”, avalia Denise.

O colega de Alessandra, Carlos Alberto da Silva Santos, 32, entende como tranquila a relação com as companheiras de trabalho. Há 16 anos atuando como cozinheiro, ele acredita que o machismo não tem mais lugar na cozinha: “o homem sempre tem aquela coisa de querer ser melhor que a mulher, mas na cozinha ele não consegue”. Para Carlos, o contexto é desafios para a classe como um todo.

Ao dia, é “chapeiro”, trabalha com carnes na chapa. Ele tem dois empregos. À noite, cozinha na Cachaçaria Água Doce. No total, trabalha aproximadamente 16 horas por dia. “O salário da categoria hoje está baixo. A mão de obra barata engoliu o mercado”, critica. Há cerca de dez anos, ele se separou da mulher por causa do trabalho noturno, conta. “Ela era contra eu trabalhar à noite. Só que a concorrência entre os restaurantes nesse período é menor. Então a gente ganha um pouco mais”, defende. Uma das consequências foi o filho ficar com a ex-mulher. Carlos voltou a se casar, com a ex-gerente de um restaurante onde trabalharam juntos: “ela entende meu estilo de vida”. À noite, os dois trabalham no mesmo local.

Divorciada, Alessandra cogita que seja “mais interessante para o empregador” ter um funcionário homem. “A família depende muito mais da mulher. A mulher tem que se ausentar quando o filho fica doente. O homem geralmente tem a esposa pra fazer isso”, explica.

Alessandra, Carlos, Denise e Regiane observam que o número de homens na cozinha está crescendo, tanto na procura por especialização, quanto por trabalho, seja em restaurantes de baixa ou alta gastronomia. “No meu trabalho anterior, quando eu entrei, a maioria era mulher. Quando eu saí, era o contrário”, comenta Alessandra.

Os chefs do Masterchef Brasil Erick Jacquin, Paola Carosella, Henrique Fogaça e a apresentadora Ana Paula Padrão. (Foto: Band/Reprodução)
Os chefs do Masterchef Brasil Erick Jacquin, Paola Carosella, Henrique Fogaça e a apresentadora Ana Paula Padrão. (Foto: Band/Reprodução)

Dentro de casa

A realidade se reflete também na cozinha amadora, aquela praticada no dia a dia. Com as mulheres cada vez mais firmadas no mercado de trabalho, assumindo compromissos fora de casa, além da popularização dos talent shows culinários, homens passaram a realizar tarefas domésticas, tradicionalmente associadas às mulheres, como cozinhar, por exemplo.

Na época do pai de Carlos, os homens que cozinhavam eram alvo de preconceito: “meu pai cozinhou por 35 anos, mas era chamado de ‘churrasqueiro’”. Ele reitera o papel de Alex Atalla como maior chef do Brasil. “Agora está mais fácil”, pensa.

José Maurício Ortega, 58, é um dos homens que passaram a “pilotar o fogão” e assumir o controle da cozinha dentro de casa. Morador de São Carlos (SP), José vê na cozinha uma recreação: “Inicialmente foi por hobby, comecei porque gosto muito de reunir a família”. Depois que passou a ter problemas com hipertensão, cozinhar passou a ser uma “necessidade”. Atualmente, José vai para a cozinha quase todos os dias, inclusive nos finais de semana. O cozinheiro amador prefere preparar carnes, “em virtude da imensidão dos temperos”.

Todos os anos, a ceia de Natal também fica por sua conta, o que, segundo ele, começou com um bufê “caríssimo” pelo qual pagou, em função do tamanho da família da esposa. “Pensei então: por que gastar? Desde então comando a ceia. Não crio o menu sozinho, minha esposa e uma prima ajudam”, cita. José afirma nunca ter sofrido qualquer tipo de preconceito em relação a seus hábitos culinários.

Carlos conta que “já tem muito homem que gosta de se reunir e fazer uma brincadeira”, ou “espadelar”, termo que ele e seus amigos utilizam para cozinhar em casa. Nesse contexto, ele criou um blog com receitas, para que os amigos pudessem conferir e preparar.

Por outro lado, na visão de Carlos, esse contingente de homens ainda é minoria. “Dentro de casa, ainda existe machismo”, opina. Segundo ele, a tendência é de igualar os papéis domésticos entre homens e mulheres no mundo globalizado em que elas trabalham fora: “os homens estão tendo que aprender a se virar mais cedo. Boa sorte aos homens que estão começando agora”.

Um dos sonhos de Carlos é se tornar chef. (Foto: Willy Delvalle)
Um dos sonhos de Carlos é se tornar chef. (Foto: Willy Delvalle)

Futuro

A chef Denise Amantini transformou parte de seu restaurante, que também é bar, em escola. Por meio de uma parceria com a Tramontina e a Eletrolux, ela dá cursos de curta duração, que vão desde aulas de arroz, risotos e bolos até cozinha thai e panificação avançada. Sua pretensão é aprender mais e expandir seus negócios. Alessandra e Carlos sonham em se tornar chefs. Os dois pretendem esperar pelo menos um ano, em função dos preços de cursos de gastronomia. Além de cozinhar, José ajuda a mulher a cuidar do jardim, o que ele, no entanto, não considera atividade doméstica. Sobre preconceitos de gênero, ele acredita que “felizmente, a sociedade está melhorando”.

Os 50 melhores restaurantes do Brasil

Ranking realizado pela revista “Quatro Rodas”, em 2014.

  1. D.O.M – Alex Atala, São Paulo, SP
  2. Maní – Helena Rizzo e Daniel Redondo, São Paulo, SP
  3. Fasano – Luca Gozzani, São Paulo, SP
  4. Roberta Sudbrack, Roberta Sudbrack – Rio de Janeiro, RJ
  5. Due Cuochi Cucina Itaim, Giampiero Giuliani – São Paulo, SP
  6. The Bicchieri, Rodrigo Queiroz, São Paulo, SP
  7. Mahalo – Ariani Malouf, Cuiabá, MT
  8. Fasano Al Mare – Paolo Lavezzini, Rio de Janeiro, RJ
  9. Floriano Spiess Cozinha de Autor – Floriano Spiess, Porto Alegre, RS
  10. Epice – Alberto Landgraf, São Paulo, SP

 

Os melhores chefs do mundo

Ranking estabelecido pela revista francesa “Le Chef”, em 2015.

  1. Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, França
  2. Paul Bocuse, L’Auberge du pont de Collonges, Collonges au Mont d’Or, França
  3. Joan Roca, El Celler de Can Roca, Gérone, Espanha
  4. Thomas Keller, Per Se, Nova York, EUA
  5. Alain Ducasse, Louis XV, Mônaco.
  6. Michel Bras, Le Suquet, Laguiole, França
  7. Eric Frechon, Epicure, Paris, França
  8. Yannick Alléno, Ledoyen, Paris, França
  9. Seiji Yamamoto, Nihonryori RyuGin, Tóquio, Japão
  10. Daniel Humm, Eleven Madison Park, Nova York, EUA



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